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Colombo, Esposito e le bufale

per una Campania sempre felix... almeno a tavola

Fertilissima fin dall’antichità, la “Campania Felix” (era il modo in cui la Roma imperiale usava chiamare il principale fornitore di alimenti) : la sua ricchezza sta nel fatto che ogni area possiede proprie tradizioni enogastronomiche che esaltano le tipicità di ogni luogo. Risultato di una mescola sapiente e graduale di elaborati piatti di città e saporosi piatti di campagna. Dalle ricette a base di pesci e frutti del mare ricco delle coste e delle isole, alla cucina rurale delle zone interne con un’esaltazione di formaggi, di salumi e carni, di olio, di verdure e frutta, dei dolci famosi in tutto il mondo. Lo scopo di questo pezzo è prendervi per i sentimenti e, ovunque voi siate, trascinarvi nelle terre del Vesuvio, dove la Gastronomia è tra le più ricche e originali d’Italia.

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Gastronomia campana

Fertilissima fin dall’antichità, la “Campania Felix” (era il modo in cui la Roma imperiale usava chiamare il principale fornitore di alimenti) : la sua ricchezza sta nel fatto che ogni area possiede proprie tradizioni enogastronomiche che esaltano le tipicità di ogni luogo. Risultato di una mescola sapiente e graduale di elaborati piatti di città e saporosi piatti di campagna. Dalle ricette a base di pesci e frutti del mare ricco delle coste e delle isole, alla cucina rurale delle zone interne con un’esaltazione di formaggi, di salumi e carni, di olio, di verdure e frutta, dei dolci famosi in tutto il mondo. Lo scopo di questo pezzo è prendervi per i sentimenti e, ovunque voi siate, trascinarvi nelle terre del Vesuvio, dove la Gastronomia è tra le più ricche e originali d’Italia.
Allora…sedetevi, liberate la mente ed immaginatevi nella Costiera amalfitana degli scialatielli e del limoncello, nell’Irpinia del tartufo, nel Sannio dei cecatielli, a Battipaglia per i burrielli.
La pasta, a Napoli, ha raggiunto i vertici della perfezione. A Gragnano, a pochi chilometri dalla capitale, venivano e vengono prodotti i “maccheroni”, prima a livello familiare, poi industriale, una produzione che si fa risalire alla metà del 1500. Spaghetti, fusilli, scialatielli, orecchiette, linguine e candele, trafilate al bronzo ed essiccate al sole. Le carni, soprattutto di vacca ma anche di bufala, suini che danno origine a salumi tipici, a volte piccanti, come capocolli, soppressate, e un profumatissimo prosciutto di Monte Falcone. Il latte, qui, si trasforma in provolone (speciale quello del monaco) o il caciocavallo podolico (pecora), scamorza, ricotta e soprattutto mozzarella. Formaggio fresco e morbido, leggermente salato, rilascia già al primo morso sensazioni davvero uniche. Il suo nome deriva dal termine “mozzare”, spezzare a mano con antica arte per dargli la sua forma tondeggiante. Uno straordinario corredo di ortaggi e di frutta arriva dai campi. L’oliva sul territorio è di grande qualità. In generale l’olio extra vergine d’oliva campano si presenta di colore giallo, sfumature verdognole, leggermente fruttato, armonico e delicato, sapore dolce con lievi note di amaro e piccante. Da ricordare inoltre le melanzane, i friarielli, le mele annurche e le nocciole tonde di Giffoni.
Cosa sarebbe un buon pasto senza un dolce alla fine ? Ne esiste una varietà, sconfinata, non basterebbe una pagina intera per elencarli, a cominciare dal più caratteristico di tutti : il babà. Dolce morbido dalla forma cilindrica con la testa a forma di fungo, con la panna montata o bagnato nel rhum. Lo spumone, la sfogliatella (riccia o frolla), i “taralli” (dolci o salati). Numerosi sono legati alle festività : la pastiera con la ricotta fresca, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, i canditi nel periodo pasquale ; struffoli (trionfo di miele), rococò e mustazzuoli (per chi ha un amico-dentista) a Natale, il migliaccio a Carnevale, le zeppole per San Giuseppe. Molto pregiati sono i torroni di Benevento. Per i golosi, non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Se vi resta fame si ricomincia con una bella Pizza, da mangiare “a libretto” ! Si lasciarono conquistare da questo piatto anche i sovrani piemontesi : fu per Margherita di Savoia, in visita a Napoli, che nel 1871 il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la pizza “tricolore” con mozzarella, pomodoro e basilico, che si chiamò appunto “a’ pizza Margherita”. La pizza era già nota all’epoca dello splendore di Pompei : una specie di focaccia di grano, chiamata picea, da cui deriva “piza” e infine “pizza”. Due secoli fa la mangiava il popolino, e la preparava il cuoco di corte per la tavola reale. Si dice che Ferdinando IV di Borbone ne fosse così ghiotto da utilizzare, per cuocerla, i forni di Capodimonte da dove uscivano le preziose ceramiche. Solo che prima la pizza era solo bianca, il pomodoro, ingrediente fondamentale per preparare questo piatto che tutti ci copiano, era arrivato con Colombo dalle Americhe solo poco tempo prima. Questo frutto che gli Aztechi chiamavano Tomatl, in questi lidi trovò il microclima ideale per diventare la famosa “pummarola”, mezzo di sostentamento per intere generazioni. Tra le sue più celebri varietà il San Marzano, coltivato nelle province di Salerno, Avellino e Napoli. Molti sono i metodi di conservare i pomodori : tagliati a pezzi e messi in bottiglia, oppure passati, alla “conserva”, in cui sono stracotti fino a diventare una crema densa. L’industria conserviera ha portato in tutto il mondo i “pelati” e il “concentrato”. Buona parte del prodotto fresco è venduto in Italia, ma una gran quantità viene esportata, soprattutto negli States. Fin dalle prime ore del mattino un tenero vapore si congeda dal tegame di terracotta, in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale...”o’Rragù” che condirà la pastasciutta. Per sublimarlo il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso, in nessuna fase della cottura. Scelto il pezzo di carne, né magra né grassa, lo si mette nel tegame sorvegliando la rosolatura e spalmando il primo strato di conserva, cui seguiranno, a intervalli, gli altri. Niente piselli come nella Bolognese, pomodoro concentrato che costa meno, sugo povero e saporitissimo.
Doveroso omaggio ai vini che sono prelibati, tra i rossi il Taurasi, per i bianchi Greco di Tufo e Fiano. Segno della rinascita di una tradizione millenaria che oggi si pone ad un livello più elevato, con vini come il Falerno del Massico e l’Aglianico del Taburno, rossi robusti e armonici, stanno crescendo vini “quasi nuovi” come la Falanghina e la Coda di Volpe a completamento di un panorama enologico che ha pochi uguali nel mondo.

samedi 24 octobre 2009, par Zosimo e Franco Pedroni