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Cucina indignata e proletaria

Ve lo ricordate il pranzo dei terroni? In “Le vacanze intelligenti”... uno dei quattro episodi del film “Dove vai in vacanza”, Alberto Sordi e Anna Longhi, formosi fruttivendoli romanacci de Roma, dopo aver cercato di seguire gli ordini dei figli che gli avevano imposto vacanze culturali e dieta ferrea, si “vendicano” in un ristorante di Venezia: arrosti a volontà, salcicce e fagioli, pappardelle al sugo de lepre, di tutto di più… Con una trucida e ruspante gioia di vivere che quasi immediamente contagia la principessa del tavolo accanto e tutti gli altri aristocratici avventori.
La cucina povera, quella dei tempi di crisi, è quella che deve saziare a minor costo, la pasta e fagioli, appunto, come le sorelle pasta e patate, pasta e lenticchie, pasta e ceci. Un azzardo pericolosissimo, secondo i dietologi, un attentato al bon ton per chi non si può permettere l’aleggiamento di cattivi odori e strani rumori provenienti da varie parti del corpo che non nomineremo. Ma come dimostrano Sordi e consorte, una gioia primaria e sincera.
In tempo di crisi c’è Fame e come in tempo di guerra ci si adatta a tutto... dalla scarpa cucinata di Charlot ne “La febbre dell’oro” agli spaghetti nascosti in tasca da Totò in “Miseria e nobiltà”. 
Un detto siciliano fa riferimento alla leccata della sardina “Ni liccamu a sarda”, il cibo inesauribile (una volta) per eccellenza: per evitare che potesse consumarsi, il trucco stava nel mangiare il pane e leccare la sarda, così ci si saziava di pane, e si conservava la sarda per altri pasti.
A proposito di sarde e di cibi che migrano da una classe sociale all’altra, le “purpette di nunnata” sono polpettine di pesciolini neonati pescati con la pesca a strascico, con notevoli danni per i fondali marini e soprattutto per i poveri “nunnati” cui si preclude un futuro da sarde, alici, lunarie o persino triglie. In origine la pesca abusiva di questi animaletti era riservata a chi trovava poco altro da mettersi sotto i denti, poi sono diventati una specie protetta ma proprio la loro rarità ne fa un cibo ricercato. Ne parla pure Camilleri che ne “fa strage” nel Campo del vasaio, “Priciso ’ntifico a Erode”, cioè come Erode nella strage degli innocenti, dice Montalbano, con lacrime da coccodrillo, con rimorso verso quell’eccidio di giovani vite immolate sull’altare della gola. Si potrebbero citare i “chiuditivi” napoletani, pizzette, panzerotti, rustici, tutto rigorosamente a base di farina, serviti prima del pasto non come aperitivo, per aguzzare l’appetito, ma per saziare la persona ed evitare così piatti più costosi come la carne e il pesce.
Poi ci sono le mode – anche per la voglia di far necessità virtù: osterie e trattorie di tutta Italia sono piene di principi e principesse come quelli traviati da Albertone nella scena del pranzo veneziano che si “strafogano” di cibi una volta riservati ai poveri, dalla coda alla vaccinara, alla lingua, passando per le trippe, la pajata … fino alla ‘nduja calabrese. Quest’ultima, per la cronaca una cugina, etimologicamente parlando, dell’altrettanto raffinata Andouille francese, è nata per utilizzare tutti gli scarti del suino e mescolata con dosi astronomiche di peperoncino, sotto forma di salame morbido, può essere sia spalmata sul pane grigliato, che usata per imbottire panini o per condire la pasta.
Il risultato è lo stesso: strappa le budella. Un cibo da veri Indignados!!! In effetti il peperoncino fa parte di quasi tutti i piatti indignati, primo fra tutti la pasta all’arrabbiata. Arrivato dall’America, con Cristoforo Colombo, prima cioè che gli States fossero quel modello di consumismo che tutti conosciamo, il cornetto rosso è stato innanzitutto la “droga dei poveri”, che non si potevano permettere spezie più esotiche.
Al contrario di queste, non ha generato business, è rimasto un alimento popolare e democratico, utile per dar sapore alla manioca in Africa, al riso in Asia e alla pasta nell’Italia del Sud.
Il pepe nero invece, come quello che ci vuole in abbondanza sugli spaghetti alla carbonara, ricorderebbe la polvere da sparo dei moti carbonari cui una teoria non certissima ma molto attraente farebbe risalire la ricetta. La tesi più probabile però è che la ricetta sia stata inventata dai carbonai, che passavano lungo tempo nei boschi all’epoca in cui la conservazione delle uova non era ancora adeguata, mentre ci piace meno la teoria americanista in cui furono ancora gli americani, nel dopoguerra a portare gli alimenti tipici della loro cucina: uova e pancetta. Comunque sia, gli spaghetti alla carbonara rimangono un piatto di facile confezione, anche in piena notte, il piatto preferito degli studenti, per intenderci. E oggi, chi dice studente, dice precario che spesso rima con proletario.

giovedì 8 dicembre 2011, di Zosimo e Franco Pedroni