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Cucina molisana : piccolo è bello

La cucina molisana, semplice e saporita, rispecchia la composizione territoriale di una regione ricca di tradizioni, piatti popolari e tesori gastronomici. La fortuna culinaria di questa piccolissima regione (dopo la Val d’Aosta è la piu piccola d’Italia) è la varietà geografica che permette un grande assortimento di prodotti tipici locali.

Il mare : e quindi pesce dell’Adriatico, con le sue zuppe, i suoi risotti, le sue minestre ; la collina : e quindi vino e oli e pascoli, con i tanti formaggi, i suoi agnelli e capretti ; le zone montuose : e quindi allevamenti e salumi, per non parlare del tartufo, bianco e nero. Un incrocio di tradizioni e sapori unico e irripetibile e un segreto su tutti, e per tutti : il semplice si combina col saporito, in un tutt’uno irresistibile.
E allora, senza perdere tempo, cominciamo dagli antipasti.
Tra i più celebri, nell’interno, l’insalata di maiale, preparata con pezzi di animale bollito e condita con olio, sale e pepe. Sempre nelle aeree montuose troviamo la famosa trippa di maiale, fatta essiccare fino a divenire croccante, per poi essere insaporita con peperoncino e finocchietto. Lungo le zone costiere, l’antipasto d’eccellenza è la cosiddetta scapece di alicette, composta da alici e farina successivamente insaporite con aceto, olio, aglio e foglie di salvia. La “capunata”, antipasto caratteristico del territorio di Campobasso, è costituito da un tarallo impregnato di acqua e aceto di vino bianco e cosparso di pomodori, sedano, uova sode, olive nere, alici e peperoni. Chiudiamo con l’insalata di arance, antipasto gustosissimo nella sua semplicità e a basso contenuto calorico (presto fatto, si tagliano trasversalmente le arance, mantenendo la buccia, guarnendole poi con filetti d’alice, sale ed olio) ; peperoni con olive, la pizza rustica e gli spiedini di scamorza.
Per quanto riguarda i primi piatti, la cucina molisana si concentra per lo più sulla pasta e le zuppe. Tra questi troviamo i “calcioni” di ricotta, composti da foglie di pasta ripiene di ricotta, prosciutto crudo, provolone, uova e prezzemolo ; i maccheroni col ragù di pecora e gli spaghetti all’aglio e al peperoncino, oramai divenuti una pietanza nazionale. Per quanto riguarda le zuppe, in varie zone del Molise è presente la “fruffella”, minestrone di verdure arricchito con pancetta, aglio e peperoncino. Nell’entroterra Molisano vi sono varie pietanze invernali come le lenticchie alla montanara (zuppa composta di lenticchie, castagne, alloro e peperoncino), e la zuppa di lenticchie e frutti di mare, un piatto rappresentativo del “paradosso culinario” rappresentato dalla varietà dei prodotti tipici della regione, per finire con la minestra di cicoria e la zuppa di ortiche.
I secondi di carne sono normalmente molto ricchi e caratterizzati da preparazioni particolari dettate dalla tradizione contadina. L’agnello “cace e ove” per esempio, è un piatto a base di carne di agnello, formaggio e uova. Altri secondi tipici della regione includono lo spezzatino d’agnello con piselli e fave, e la capra alla molisana. La tradizione più antica ci porta poi alla “pezzata” che nasce come piatto tradizionale consumato dai pastori nella prima domenica d’agosto : carne di pecora, sedano, cipolla, peperoncino e pomodoro. Benché il Molise non annoveri una gande varietà di secondi a base di carne bovina, vi sono alcune pietanze tipiche composte da carne di manzo e vitello. Tra le piu apprezzate troviamo il manzo bollito alla Carton House (ovvero manzo bollito cono cavoli e carote), reso celebre dal romanzo di Stella Tillyard Quattro inglesi Aristocratiche ; e le scaloppine di vitello in agrodolce, la trippa di vitello alla campobassana.
Ma se si dice Molise si dice Adriatico e si dice soprattutto “brodetto alla termolese”, zuppa a base di pesci ‘poveri’, un tempo scarto di pesca, pesce che non si riusciva a vendere.
Oggi il brodetto può definirsi il portabandiera della cucina molisana. La sua fama è cresciuta insieme alle polemiche e alle divisioni sulla sua composizione : pomodoro sì, pomodoro no (il massimo consentito, comunque, è tre pomodorini freschi) e poi peperone e peperoncino per una delle zuppe di pesce più gustose e leggere che si conoscano. Ma il mare del Molise non finice di stupire : baccalà al forno, “baccalla m’briache”, calamari ripieni, polpi in purgatorio e le triglie a “ngorda”, lo scapece alla molisana, spiedini di gamberoni cipolle e zucchine su carciofi... e ci fermiamo qui.
Non manca il dolce, con una tradizione pasticciera marcata dall’uso di prodotti tipici quali castagne, ceci e mosto cotto. La creazione e consumazione di queste pietanze è spesso legata a tradizioni religiose, rendendoli una parte integrante della cultura locale. Alcuni dei dolci piu noti sono i “caggiunitti” (ciambelle fritte ripiene di cioccolato, castagne e canditi), le “cancelle” (ferratelle molisane), e le cappelliate di Triveneto. La torta di Pasqua e la cicerchiata sono i dolci più strettamente legati alle feste religiose.
Per quanto riguarda i vini tra i piu apprezzati troviamo il Biferno ed il Pentro, entrambi riconosciuti e apprezzatissimi vini D.O.C.
Per chiudere il cosiddetto ‘ammazzacaffè’ : liquori tipici, come il poncio e il limoncello, entrambi aromatizzati agli agrumi locali....Buon appetito !

dimanche 17 avril 2011, par Paola Brienza