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Gastronomia siciliana, parte seconda

Dopo antipasti e sfizi all’aperto, Zosimo ci porta a tavola con primi, secondi e dolci, il tutto annaffiato da vino squisito.

Si comincia con la pasta, il cui condimento si sbizzarrisce con sughi alle sarde, alle melanzane, alle zucchine, ai peperoni, al tonno, alle seppie, alla ricotta, ecc. E’ da ricordare che gli spaghetti furono creati per la prima volta in Sicilia ; persino il termine macarones, che originerà quella di "maccheroni" è stato coniato in Sicilia. Un tempo era uso comune prepararla fresca in casa. Farina di grano duro, acqua, sale e una lunga energica lavorazione : da questo impasto venivano ricavati formati diversi, ma i più famosi restano i maccheroni, il bucato e il bucatino, lo spaghetto e le lasagne. Il primo piatto simbolo per eccellenza è ‘a pasta ki sarde. Diffuso soprattutto tra Palermo, Bagheria e Cefalù, appartiene all’antica tradizione marinara, molto semplice nella sua realizzazione, arricchito dai finocchietti selvatici, pepe, pinoli e uvetta. La pasta con i broccoli detti vruoccula, sarebbe il cavolfiore che viene saltato in padella con la pasta ottenendo così la ricetta della pasta cu i vruoccula arriminati. ‘A pasta c’anciuova, acciughine salate con mollica di pane grattugiata e tostata in padella. Nella zona di Catania ‘a pasta alla Norma, a base di melanzane fritte e ricotta salata. Da non perdere anche i maccaruni ra casa conditi con sughi a base di carne e ‘a pasta ‘ncasciata, piena di formaggi. A S.Vito lo Capo ogni anno si svolge un Festival internazionale dove il Re della tavola è il couscous letteralmente la parola significa piccoli pezzi perché il couscous è formato da minuscoli grumi ottenuti lavorando la semola in una ciotola di terracotta chiamata mafaradda, ed è condito con sughi di pesce o con verdure.

Carne e pesce, poveri ma buoni


La pescosità delle coste consente una presenza notevole di piatti di mare come la zuppa di pesce, le braciole di tonno, le alici all’arancia, le sarde al beccafico, gli involtini di pesce spada alla ghiotta e lo stoccafisso alla messinese. La pesca del tonno, ha portato allo sviluppo di una industria conserviera importante e ad una ricetta caratteristica : la tonnina a sfinciune. Il calamaro è cucinato con un gustoso ripieno simile a quello degli involtini di pesce spada.
Tra le carni primeggiano gli ovini come è costume nella maggior parte delle coste mediterranee. La preparazione della carne, agnello castrato o maiale è alla brace ma viene spesso gustata anche in polpette o polpettoni. Tra le preparazioni risultano più numerose quelle che utilizzano le parti povere, come le interiora : sono nate così alcune specialità molto rustiche come ad esempio le stigghiole o la frittul, il fegato nella rete, il cuore ripieno, la gelatina di maiale, la gamma di piatti a base di trippa e le animelle. Tra i secondi di carne, particolarmente gustoso è ‘u farsumagru, vitello magro ripieno di uova sode affettate, formaggio, salsiccia sbriciolata e prosciutto.
Quasi del tutto ignorata la carne equina. L’agnello ha un ruolo preponderante durante il periodo pasquale cotto al forno con patate, oppure come base di sugo per la pasta. Un esempio di quanto detto è la ricetta della impanata pasquale ragusana. La base di questa pietanza cotta in forno è la pasta di pane che può contenere ripieni diversi in base alla ricorrenza da celebrare. Da gustare gli involtini di carne al forno e gli anelletti alla Palermitana. Una ricetta pasquale particolare adatta per i palati forti è quella dei turciniuna con budella ovine, scalogno, olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe e limone.
Con i dolci c’è solo l’imbarazzo della scelta, dai nomi originalissimi e dai gusti dolcissimi stupiscono per gusto e ricercatezza decorativa. Famose la pasta di mandorle e la variopinta frutta martorana con i pupi di zuccaro che completano il quadro. Molti dei dolci siciliani hanno forme metaforiche come l’agnellino di marzapane, con pasta reale, da citare quella di Acireale dove il dolce è realizzato a grandezza naturale. I dolci denominati Pupi ‘a Cena sono preparati per la cena del Giovedì Santo. Essi si preparano versando zucchero liquefatto al fuoco in apposite forme di gesso ed assumono le forme più svariate come quelle di agnelli, santi, bambole e soprattutto i paladini della rinomata "Opera dei Pupi" siciliana. Le forme geometriche vengono tradizionalmente rispettate : la cubbaita, ad esempio, ed i mustazzola di vinu cuotto vanno tagliati in forma di rombo ; i quaresimali a semisfera, i ravioli dolci e le ’mpanatigghi a mezzaluna ; i bucciddati a forma di corona circolare ; cannola e gravizzate cilindrici ; cassata ed altri a forma di disco ; quadrate le caramelli di carruba. Vi sono poi torte a forma di cuore, biscotteria che riproduce piante e fiori, come i rami di meli, le olivette di Sant’Agata e la pignulata. Simboli animali come le palummeddi di Modica oppure imitanti parti umane come le minne di virgini, le ossa di mortu e i cannaruzzeddi di Sammilasi o come i pupiddi nanau di Santi Cosma e Damiano. Da gustare dolci al cucchiaio come la cuccìa, grano cotto condito con la ricotta dolce, con il miele o con il vino cotto e il biancu manciari antesignano della pannacotta nazionale. Chi infine non conosce i dolci ripieni di crema di ricotta, come i cannoli, famosi quelli giganti di Piana degli Albanesi, le sfinci, che si consumano per San Giuseppe, oppure la cassata che in arabo significa scodella rotonda, specialità degli antichi monasteri.

Bacco pensaci tu


Quanto ai vini narra la leggenda che sia stato Bacco in persona a piantare la prima vite ai piedi dell’Etna. Se il vino è il nettare degli Dei quale migliore sede, per produrlo che la Sicilia, terra del mito e terra del sole. I due principali elementi che fanno un vero vino sono prerogativa della natura : il sole e la terra, e la Sicilia, con la sua stupefacente varietà di suoli e il suo clima caldo e ventilato, rappresenta un luogo particolarmente adatto. Esistono oggi alcune tra le più moderne cantine d’Europa che ricevono prestigiosi riconoscimenti ottenuti in concorsi vinicoli sia Italiani che Internazionali. Terreni ricchi di calcare, permettono la produzione di uve su ben 140 mila ettari di vigneti, con ottime caratteristiche.
Grande è la varietà dei vini siciliani ; si contano ben 28 vitigni autoctoni. I principali vitigni coltivati attualmente nell’isola sono il Catarratto Bianco oltre al il più famoso : il Nero d’Avola cui segue l’Inzolia, il Grillo, il Nerello Mascalese, il Catarratto, lo Zibibbo ed una piccola parte di vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Siamo qui nella patria dei vini da dessert : dal Marsala al Passito di Pantelleria, dal Moscato allo Zibibbo, fino alla Malvasia delle Lipari. Ogni etichetta nasconde profumi inebrianti, sapori che sposano alla perfezione i dolci ma non solo.

vendredi 8 octobre 2010, par Zosimo e Franco Pedroni