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Gastronomia siciliana : un assaggino di paradiso

Visitare la Sicilia significa, innanzitutto, prepararsi ad un viaggio attraverso il gusto della gastronomia siciliana. In questa prima puntata, Zosimo ci dà un assaggio di antipasti e delicatezze da strada.
I piatti forti... nel prossimo numero !

...Se vai da quelle parti, mangiane un pezzettino per me... In questa frase ci si riferisce a qualcosa che si conosce e che la nostalgia ci porta al punto da voler far condividere con un amico il piacere provato, per poterne poi parlarne insieme, lodandone la squisitezza.
Sicilia deriva dall’unione di due termini antichi “Sik” ed “Elia”, il fico e l’ulivo, simboli che rappresentano la fertilità di questa terra. Accomodatevi a tavola e lasciatevi ammaliare dai profumi e dai sapori di una cucina che rispecchia appieno la ricchezza gastronomica dell’isola. Adagiata al centro del Mediterraneo, fin da epoche remote la Sicilia è stata un approdo naturale per i navigatori e i commercianti. Venne colonizzata dai Fenici, Cartaginesi e i Greci. Nel III secolo a.C. la Sicilia divenne una delle principali provincie romane e fu definita il “granaio di Roma”.
Nel 965 gli Arabi sono i padroni dell’Isola e vi introducono la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e l’uso, fino ad allora sconosciuto, delle droghe. Nasce una sorta di cucina arabo-sicula la cui influenza si estende a tutto il Mediterraneo occidentale. E’ sempre di questo periodo l’uso del sorbetto preparato quasi come oggi. Dopo un secolo agli Arabi, nell’XI secolo, succedono i Normanni che costituirono il regno di Sicilia. Federico II, governatore illuminato, protettore delle arti e delle scienze portò un periodo di grande splendore. Altre nuove pietanze fecero la loro comparsa ; in particolare il pesce, conservato o salato che giungeva dal nord : aringhe affumicate, il baccalà e lo stoccafisso. Con gli Aragonesi, nel XIII secolo, la cucina si arricchì ulteriormente : nacquero le preparazioni fritte ; le monache di numerosi monasteri elaborarono, ancora oggi gelosamente custodite, le ricette di svariati dolci. Gli spagnoli importarono dall’America alcuni prodotti ancora sconosciuti in Europa : pomodori, melenzane, peperoni, granturco, patate, fagioli, cacao e vaniglia, solo per citare i più noti.
Altro apporto notevole è la cucina francese dei cosiddetti Monsù (monsieur) che deliziavano i palati delle famiglie aristocratiche nelle cene di tutti i giorni ma soprattutto nelle innumerevoli occasioni di feste e ricevimenti. Ovviamente questi supercuochi avevano bisogni di aiutanti che venivano reclutati nel popolino. Il risultato ai giorni nostri è caratterizzato da questo miscuglio di ingredienti semplici, sapori locali, tradizioni popolari e magnifiche nobili decorazioni tramandate nei tempi. Questi aspetti gastronomici caratterizzati dall’importanza di tutelare tradizioni ed usanze tipiche, si riflettono nelle numerose sagre, per la valorizzazione di alcuni fra i più importanti prodotti locali : l’olio di oliva, il pistacchio di Bronte, la nocciola e la mandorla, la pesca di Bivona, il carciofo di Cerda, le arance rosse.
Varia è la cucina d’ispirazione popolare e molte ancora oggi le friggitorie, i forni e le bancarelle che offrono a tutte le ore sfinciuni, pani ki panelle e cazzilli. Noto anche il semplicissimo pani cunzatu, aglio sfregato, olio, sale, pepe e origano da consumarsi appena sfornato o il più complesso pani ca’meusa, milza e polmone cucinati nello strutto, la tipica pagnotta può essere schietta o maritata se condita con un pò di ricotta. L’uso dell’olio d’oliva è preferito ad ogni altro grasso, mentre lo strutto è destinato a speciali impasti per focacce o dolciumi.
Senza pane in Sicilia non si va a tavola, sarebbe inconcepibile. Ogni paese, ogni città vanta decine di qualità di pane, diverse per l’impasto, la forma, il tempo di lievitazione o di cottura ed infiniti sono i nomi che si danno ai pani per distinguerli gli uni dagli altri. Altrettanto numerosi sono i pani “votivi” o festivi, preparati appositamente per certe feste patronali, con preciso intento di simbologia protettiva. Il siciliano nutre per il pane un profondo rispetto : se ne cade un pezzettino a terra, lo raccoglie e reverentemente lo bacia.
Tra gli antipasti occorre partire dalla caponata di verdure, composta da diversi ortaggi soffritti in olio e poi conditi con aceto ed arricchiti con olive, capperi e acciughe. Quella a base di melanzane è senza dubbio la più classica e gustosa. Diffusi sono gli antipasti di mare, dalle cozze gratinate alle alici marinate, dai filetti di pesce spada all’insalata di polpi, gamberi e larve di pesce. Senza parlare del famoso arancino, polpette di riso ripiene di carne tritata cotta al sugo. Nella patria della melanzana non si può dimenticare di assaggiare la parmigiana o le melanzane ripiene con salsa di cipolle, pomodoro e formaggio. Da non scordare i pipi ‘mmuttunati, peperoni imbottiti, alle quali si contrappongono piatti più semplici come la zucca in agrodolce con aglio e menta e i cacuacciuli ed i carduni n’ pastella. Approfondite : le insalate di arance e aringhe, ‘a Frittedda (piselli, fave, carciofi), i Ciuri i Cucuzza fritti, i rascaturi, i purpetti di nunnata, i babbaluci a pikkipakki, u maccu, prelibata e semplice crema che si ottiene dalla cottura di fave secche e numerosi altri ancora.
In Sicilia è d’uso lo sfizio all’aperto. Buonissime le granite, vendute di solito nei baracchini. Classica la granita al limone, ma ci sono quelle di gelsi rossi e di mandorla. Ottime quelle di Messina, Sciacca e Palermo. E poi il sorbetto di gelsomino da non deve confondersi con la scorsoniera. La scurzunera infatti deriva da una pianta spontanea i cui fiori erano usati per farne aroma di gelato completato da spruzzi di cannella. Il termine deriva dal fatto che era usata come antidoto al morso dei serpenti gli scursuni, da cui scurzunera. Buonissima la frutta, tra cui il frutto più amato di tutti : il fico. L’uva zibibbo (il nome deriva da Capo Zebib nell’Africa settentrionale), ed il limone insieme all’arancia hanno uno statuto speciale che rende identificabili questi frutti come prodotti tipicamente siciliani, insieme al frutto simbolo : u’ fico d’Innia. Venduto ghiacciato la sera nelle bancarelle di strada, come l’anguria fa parte della tradizione ed in estate è frequente poter trovare dei chioschetti che vendono muluni russu fresco da consumare al momento o, gustoso e rinfrescante il grosso cedro detto pipittuni. Anche le calie e le semenze mancano mai nelle bancarelle durante le feste di paese, bancarelle davvero spettacolari, spesso decorate con le pitture variopinte tipiche dei carretti siciliani.

dimanche 13 juin 2010, par Zosimo e Franco Pedroni