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La Lucania a tavola


La Basilicata è una regione ricca di tradizioni culinarie, caratterizzate da prodotti semplici e genuini. In molti piatti viene infatti utilizzato come condimento il solo olio d’oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche). Le verdure costituiscono spesso un primo piatto, come nel caso di fave e cicoria, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi e gli ortaggi in generale sono alla base di molti prelibati piatti. La ricetta tradizionale della pasta lavorata a mano con il solo uso di farina di grano duro, sale e acqua pare che provenga proprio dalla Lucania.
Il poeta latino Orazio, originario di Venosa (65 a.C.) ci descrive una fantastica “zuppa lucana” fatta di ceci e porri, che gustava di ritorno nella sua città natale. E se vogliamo parlare di pasta le ricette ci invadono. Prendiamo nota : lagane, fusilli, maccaroni, capunti, cavatelli, calzoni, ecc. I formaggi sono un’altra bontà frequente nelle tavole lucane, non a caso territorio dedito alla pastorizia. Sono soprattutto formaggi, quali il pecorino lucano, a base di latte di pecora e di capra, stagionato da 3 mesi a un anno. Altra tradizione gastronomica lucana è la salsiccia detta “lucanica” o “luganega”, già nota nell’antica Roma come si rinviene dagli scritti di Apicio, Cicerone, Marziale e Varrone. Le soppressate, salsicce di carne di maiale seccate e poi conservate sotto olio extra vergine d’oliva, ne costituiscono l’esempio più celebre, ma non da meno sono le “pezzette”, ricavate dai ritagli del maiale e la salsiccia sotto sugna. Piatti a base di carne tradizionali sono quelli di pecora o di capra, cotte alla brace o in umido, come il cutturidd. Un altro alimento ricorrente nella cucina lucana è il pane cotto nei forni a legna ancora esistenti. In alcune zone esso viene preparato con farina di grano duro, in altre con farina di grano misto a farina di crusca, integrale o con erbe aromatiche, con il miele o con le uova. Due tipici piatti a base di pane sono la panella (grandi forme di pane con impasto a base di farina e patate bollite) e il pancotto (fette di pane abbrustolite nel brodo e arricchite con uova). Ingrediente eccellente è anche l’olio lucano dal gusto morbido e fruttato, perfetto per condire insalate e verdure ed irresistibile su una semplice bruschetta.
Sui dolci si passa da combinazioni di ingredienti semplici ad accostamenti più arditi, come i catoncelli ripieni di crema di ceci miscelata con cacao amaro e zucchero, e il sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero. Un cenno a parte meritano le ottime acque minerali che sgorgano dalle sorgenti delle pendici del Vulture, dalle ben note caratteristiche organolettiche e medicamentose, e la speciale “gassosa” che viene prodotta a Potenza.

dimanche 7 décembre 2014, par Vera Mascaretti