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La madre di tutte le pastasciutte

Dieci anni sono già passati da quando ho scritto questo dottissimo articolo sulla tagliatella romagnola, che mi ha valso la gloria immortale sui due versanti delle Alpi. Il mondo moderno ed il lettorato di Focus in essendo in perpetua evoluzione (e peraltro l’articolo originale essendo apparso, per la verità storica, sul defunto Focus), mi pare indispensabile, per il buon andamento del mondo succitato, riproporvelo, corretto e completato, visto che in questo numero si parla di Bologna, con un addendum sui tortellini, tanto per restare leggeri!

Come scrivevo già 10 anni fa, la madre di tutte le pastasciutte è la sfoglia fatta in casa da un’arzdôra romagnola. Arzdôra è un termine dialettale che in italiano non ha equivalente, ma che potrebbe tradursi con «reggitora», e designa, nel triangolo magico compreso tra l’Adriatico, l’Appennino tosco-romagnolo ed il fiume Santerno, non la volgarmente detta casalinga, ma la donna che «regge» la casa, che la porta sulle spalle e comanda in famiglia, nonostante le spacconate maschiliste dei galletti che razzolano tutto il giorno attorno alle sue sottane.
Cominciamo con lo stabilire un assioma (assioma: principio che viene assunto come vero perché ritenuto evidente o perché fornisce il punto di partenza di un quadro teorico di riferimento): non si mangia bene solo in Romagna e ciascuno (salvo gli inglesi) ha il diritto di considerare che la cucina del suo paese è la migliore del mondo. Come dicono i napoletani, pure ‘o scarrafone è bello a mamma soja. Ma siamo seri: in nessun’altra parte del mondo si sa fare la sfoglia come in Romagna! Neppure in Emilia, neppure a Modena e neppure a Bologna, mi dispiace doverlo ripetere. Altrimenti, perché diavolo dovrebbero rimpinzarla con ogni sorta di ripieno, come vedremo in seguito?
Mentre la tagliatella romagnola - oh, la tagliatella romagnola ! - un rien l’habille, come dicono i francesi: una noce di burro ed una spruzzata di parmigiano, un soffio di tartufo bianco, se ne avete, o ancora qualche pezzetto di prosciutto e due o tre piselli. Mmmmhh, la tagliatella!
Tutto il suo segreto, ça va de soi, sta nella sfoglia, che dev’essere fatta come Dio comanda. Io ve la spiego nell’unico modo possibile, cioè come la vedevo fare ogni mattina da mia madre (una delle più temibili arzdôre che la fertile terra di Romagna abbia mai prodotto), prima che noi bambini uscissimo per andare a scuola e lei per andare al lavoro, mentre sul fornello pippiava il ragù.
Per cominciare, l’operazione deve svolgersi sul campo di battaglia regolamentare: un grande tagliere da pasta sul quale la farina (la meno «raffinata» possibile) sarà impastata con le uova (le meno industriali possibile). Punto e basta. In ragione di 100 grammi di farina per 1 uovo, ditemi se questa semplicità non è magnifica! Niente acqua, che allora vuol dire che non siete capaci di fare la pasta come si deve e dovete recuperarla in extremis per renderla “tirabile“. Niente sale, che potrebbe fare dei grumi: si salerà poi l’acqua di cottura, quando bolle. Non parliamo neppure d’olio d’oliva o altre stramberie! Credete che i contadini romagnoli del 19° secolo potessero avere dell’olio d’oliva, in dispensa?
E adesso vi ci vuole un paio di braccia da arzdôra (che hanno cioè sviluppato il muscolo specifico che serve ad impastare, ma anche a mollare quelle sberle “che te ne dà un’altra il muro“) per portare l’impasto a quel grado di compatta elasticità che gli permetterà di essere ridotto fine fine senza “tirare un crepo” e senza appiccicarsi al tagliere. Verificate dunque che, quando lo toccate con un polpastrello, l’impasto non resti schiacciato, ma riprenda immediatamente la sua forma originale, come il seno di una bela burdèla. Ottenuto questa consistenza ottimale, bisogna lasciare riposare la pasta per venti minuti circa, al calduccio della cucina, coperta da un canovaccio, al riparo dalle correnti d’aria. Ho creduto a lungo che questa usanza non fosse altro che pura superstizione, tipo inchiodare una civetta alla porta di casa, come fanno qui nel Berry (dove peraltro fanno della pasta davvero schifosa). Vergogna eterna su di me, che ho osato mettere in dubbio il sapere ancestrale di generazioni e generazioni di donne romagnole: approfondendo le mie richerche, ho scoperto che questa fase di riposo è in realtà il segreto dell’incredibile digeribilità della pasta all’uovo fatta in casa, poichè serve a spezzare il glutine (non vi sciorinerò qui tutta la mia sconfinata sapienza, se non mi credete, fate come me e cercate su internet, invece di guardare Michel Drucker alla televisione!).
Bene, la pasta si è riposata a dovere. E’ il momento di sfoderare il mitico sgnadùr (in italiano volgare: il mattarello) che deve essere lungo e pesante. Niente a che vedere col ridicolo arnese da pasticciere che ci si vede proporre qui in Francia e altrove. E per favore, non parlatemi della famigerata “macchinetta” per fare (per modo di dire) la sfoglia. Lo ripeto per l’ultima volta: primo, il metallo è una materia fredda, il cui contatto guasta irrimediabilmente la pasta, peggio delle correnti d’aria; secondo, i rulli di quest’insulto alla gastronomia sono desolatamente lisci come l’acciaio, per cui la pasta che ne esce non ha alcuna rugosità alla quale il sugo possa aggrapparsi e il poveretto scivola immancabilmente giù dalla vostra (pseudo) tagliatella, per andarsi a ritrovare, sconsolato, sul fondo del piatto e non sul vostro palato.
L’impasto va dunque appiattito un po’ alla volta col mattarello, uniformemente su tutta la sua superficie (per questo lo sgnadùr deve essere lungo), “tirando” la sfoglia e non schiacciandola, qui sta tutta l’arte… e la fonte di tutte le incazzature dello sfoglino neofita! Purtroppo, non c’è che la pratica che potrà insegnarvi… e farvi raggiungere un giorno, chissà, il Graal, quel gesto iniziatico e misterioso col quale l’arzdôra gira la sfoglia, arrotolandola completamente sul mattarello, al quale fa disegnare un mezzo cerchio nell’aria (un po’ il gesto con cui il torero fa roteare la muleta), per poi mandarla a srotolarsi di nuovo sul tagliere, con un colpo di polso secco come una sberla (decisamente, devo soffrire di un qualche trauma infantile…). Se un giorno ci arrivate, telefonatemi e vi sposo nel mese che segue, poco importa il vostro sesso e la vostra età.
Bene, torniamo a noi: vi risparmierò il numero del cerchio giallo come il sole, del disco d’oro che illumina la cucina e altre smancerie: la realtà è ben più spietata! Una volta raggiunto lo spessore fatidico (che dipende da quello che volete farne, ma che deve variare entro 1 e 2 millimetri al massimo, se non volete soffocarvi mangiando) la sfoglia, arrivata alla fase matura, ha una vita più effimera di quella di una libellula: sommariamente strofinata con della farina, perché non si “attacchi“, la poveretta viene arrotolata su se stessa, poi, senza lasciarle il tempo di dire «bao», tactactactactac! un coltellaccio manovrato con crudele destrezza e rapidità la riduce letteralmente a fettine. Non troppo larghe, come quelle pappardelle toscane che vi strozzano quando cercate di deglutirle (benché la nonchalance con la quale i toscani lasciano cuocere la pasta abbia una buona parte di colpa, in questo tentativo di strangolmento); non troppo sottili, che allora diventano dei tagliolini, buoni anche loro, certo, ma solo un sottoprodotto di Sua Maestà la Tagliatella Romagnola. Larga come un dito di fata, diciamo (bisogna sempre avere una fata accanto a sè, nella vita).
E adesso le parole mi mancano, ci vorrebbe un film, di Fellini senza dubbio, su uno script di Tonino Guerra, per cercare di farvi condividere quell’emozione, mista di orgoglio indicibile, che vi fa venire il groppo in gola, quando la mamma ficca le dita tra le striscioline di sfoglia appena tagliate, le solleva, le butta per aria e le fa spandere sul tagliere con un suono di frullo d’ali. Perché non si aggroviglino tra di loro, certo, ma anche per dirti: guarda, le tagliatelle sono nate sotto i tuoi occhi, ed è la mamma che le ha fatte!
E le ha fatte proprio come si deve: lunghe come un braccio (gli scarti li potete dare ai vostri amici francesi, che ci faranno delle nouilles, dopo averle lasciate bollire tutta una notte), ruvide e rugose come le mani dei contadini, non solo per prendere bene il sugo, come vi ho già detto, ma anche perché quando le mangiate possiate sentirle bene sulla lingua e non vi scivolino giù per il gargarozzo ancor prima di averle potute assaporare.
Poche parole sulla cottura, perché si fa quasi prima a farlo che a scriverlo: molta acqua, in pieno bollore, salata al punto giusto (pensate con quale salsa le mangerete, prima di salare). Buttate le tagliatelle, lasciatele tornare sù, fate dare ancora una schiumata all’acqua (insomma, lasciatela riprendre il bollore) e scolate immediatamente. Conditele come vi pare, ma non troppo, sennò non valeva la pena di fare delle vere e buone tagliatelle: se era per affogarle nel sugo, potevate anche andare a mangiarle a Bologna, le vostre fettuccine !
Mangiatele voracemente finché sono calde, lanciando di tanto in tanto uno sguardo colmo di riconoscenza alla mamma, che non avrà bisogno d’altre parole.

IL TORTELLINO, FIGLIO DILETTO DELLA PASTASCIUTTA

da leggere nella versione cartacea, focus in n° 16.

martedì 16 ottobre 2012, di Franco Lombardi