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La scienza in cucina

Parliamo di cose un po’ frivole, come la cucina, che poi tanto frivola proprio non lo è. La scienza in cucina entra poco, e quando prova ad entrarci viene trattata con molta diffidenza. Chissà perché i cuochi e le cuoche preferiscono essere considerati come stregoni/e piuttosto che scienziati/e. Forse la stregoneria suscita più reverenza e prezzi più alti.
Eppure sarebbe molto utile introdurre un po’ di metodo scientifico in cucina. Si potrebbero sfatare molti miti generati dalla difficoltà estrema, e non ovvia, di fare una misura corretta senza lasciarsi influenzare dai propri desideri e dalle proprie convinzioni e speranze.
Una delle prime lezioni del mio corso di fisica consisteva nel far misurare un lungo tavolo a diverse persone usando un corto righello da 20 centimetri.
Le enormi differenze fra i vari risultati mi sono sempre rimaste impresse.
Tornando alla cucina, “tutti” sanno che quando si fa il brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda se si vuole un buon brodo, e nell’acqua già bollente se si vuole un lesso migliore. Questa regola aurea fu trovata da un famoso chimico dell’800, che avrete sentito nominare: il signor Justus von Liebig, quello che inventò i dadi. Peccato che, come disse qualcun altro, ogni problema difficile ha una soluzione semplice, chiara, ragionevole e sbagliata. All’inizio del ‘900 qualche scienziato si prese la briga di fare esperimenti seri e dimostrò che la teoria era sbagliata, pubblicando le misure su riviste scientifiche.
Che vuol dire esperimento serio in questo caso?
Vuol dire fare due pentole uguali di brodo, una a freddo e l’altra a caldo, usando due pezzi di carne uguali (meglio se un solo pezzo tagliato a metà), e contemporaneamente, perché nessuno si può ricordare con precisione un sapore da un giorno al seguente. Una mia vecchia zia, ogni volta che si rifaceva in casa una ricetta nota, commentava sempre che era, sì, buona, ma non come la volta precedente. Tutti si sono sempre domandati quanto potesse essere buona quella ricetta la prima volta.
Alla fine bisogna far assaggiare i due brodi ed i due lessi a più di una persona, facendo in modo che non sappiano quale dei due è quale. Altrimenti il risultato segue sicuramente quello tradizionale.
Quanti hanno fatto questo esperimento? Il signor Liebig, evidentemente, no. Deve aver seguito il metodo di mia zia. Ci sono tanti trucchi, in cucina, alcuni molto semplici e molto efficaci.
Un altro esempio: quando mettete a cuocere una bistecca su una padella, fate prima arroventare la padella sul fuoco, perché così viene più buona. Ed è vero, perché la carne a contatto di una superficie ad alta temperatura genera più zone di Maillard, quelle più scure, che sono le più saporite. Un consiglio da scienziato? Prima di metterla in padella asciugate la bistecca con un pezzo di carta. L’acqua che togliete raffredderebbe evaporando la superficie calda, diminuendo l’effetto voluto.
Provare per credere. Questa semplice frase è una magnifica esemplificazione del metodo scientifico.

martedì 1 ottobre 2013, di Luciano Trasatti