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Le marche : verdi colline, sentieri nascosti e spiagge sabbiose

Tartufi Immersa nel verde, al centro dell’Italia, terra di antiche tradizioni e grande ospitalità, punto d’incontro tra le culture del nord e del sud. Paesaggio caratterizzato da una costa ricca di centri balneari, dalla montagna, dove gli alberi nascondono tesori, e dalla campagna con migliaia di case coloniche.
Il pranzo di mare inizia col ‘brodetto’ con due versioni principali : ad Ancona può contenere fino a tredici qualità di pesce, cotto su base di cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, olio ed aceto ; verso Porto Recanati, invece viene rosolato e poi cotto con zafferano. Lo stoccafisso preparato in umido con patate o in “potacchio”, brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino.
Nell’entroterra i tartufi bianchi o neri sono usati in diversi piatti. Con i funghi sono i protagonisti del vincisgrassi uno dei piatti più celebri : la leggenda narra che il nome derivi da un generale austriaco che nel 1799 combatteva Napoleone : il cuoco del principe Windsch-Gratz disse di aver ideato la ricetta e gliela dedicò. Secondo le onnipresenti malelingue la ricetta era già in uso. Attraverso i boschi, guidati dal fiuto del fedele amico a quattro zampe, lungo itinerari conservati gelosamente nella memoria, con sentori di sottobosco e aria umida, subito arriva il profumo dominante del tartufo. La simbiosi con le vecchie piante è il segreto che gli porta finezze e sapori straordinari. Immancabili su tutte le tavole imbandite nella regione sono le gigantesche olive che hanno una fama vecchia di secoli. E’ un patrimonio del territorio agricolo poiché è la base dell’oliva farcita, meglio conosciuta come Oliva all’ascolana. I dolci onoravano la mensa nelle feste religiose, nelle ricorrenze particolari legate alle stagioni, occasioni in cui permettersi qualcosa di speciale. Dolci sobri, frutto della prudenza e della misura, equilibrio che evita i sapori eccessivi e in cui spesso il miele sostituisce lo zucchero. I pupi con uova, mandorle e burro ; i piconi con ricotta e mandorle tritate ; i cavallucci, sfoglia arrotolata a forma di ferro di cavallo, ripiena di noci, nocciole, mandorle, sapa, zucchero ; i sughitti con farina di granoturco bollita nel mosto d’uva con noci ; le zeppole di San Giuseppe guarnite con ciliegie ; il pannociato con noci, uva passa, frutta candita, fichi secchi, latte, uova, pecorino e pepe ; il salamino di fichi dolce con impasto a base di anice, mosto, fichi secchi, mandorle ; nel periodo di carnevale : scroccafusi, sflappe cicerchiata e castagnole fritti nello strutto di maiale. Very light !
Vino Tra i vini DOC si fanno apprezzare, per i lori aromi e profumi inconfondibili, il Bianco dei Colli Maceratesi, asciutto e armonico, il Rosso Conero, il Rosso Piceno, il Sangiovese dei colli pesaresi, profumo delicato e armonico e il Lacrima di Morro d´Alba, intenso e fruttato. Fra i formaggi primeggia il pecorino, famoso quello dei Monti Sibillini, protagonista del gioco della ruzzola, gioco che consiste nel far rotolare, lungo la strada una forma di pecorino stagionata. I prosciutti della zona di Fabriano vengono prima salati, poi sottoposti a lavatura di aceto, infine insaporiti con pepe nero. A Montefeltro, succede il contrario : prima il pepe e poi il vino cotto. Per non parlare del ciaùsculu di Macerata, il Mazzafegato al cui impasto viene aggiunto aglio, buccia di arancia e vino cotto.
I Calcioni al formaggio e la Pizza co li sgrisci, sono esempi di cucina povera. La pasta è sempre mescolata con le uova, ma quando non ce ne sono e la farina di grano scarseggia, unendo la farina di granoturco, si ottengono li tajulì pilusi : senza uova la cottura produce come un velo esterno, che li rende vellutati, “pilusi”. Per il sugo si adoperava strutto di maiale e salsa di pomodoro lenta lenta. Sul mare niente costosi court-buillons ma granchi che, facili da catturare, lessati con aggiunta di pomodoro o in bianco, si versavano sui tajuli’ appena cotti. Piatto estremamente economico ma di sapore gustoso, il granchio, fra i crostacei, è il più saporito in cottura. Sono da menzionare gli strozzapreti e i passatelli in brodo di cappone e gli gnocchi co la papera, Boccolotti, Quadrucci, Straccetti, Pinciarelli, Frascarelli... pasta fresca che esce da mani sapienti. Succulente le ricette a base di selvaggina, fra le quali primeggiano l’oca ed il coniglio, preparato in porchetta come la nonna della mia amica Alice che lo fà.-Speriamo che m’invita uno di questi giorni...

jeudi 14 janvier 2010, par Zosimo e Franco Pedroni