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Freddo e gelo

Mi si è rotto il congelatore. Preoccupato per la mia fiorentina congelata, ma anche curioso, sono andato su google a cercare “ricongelare”.
E’ uscito fuori un panorama terrorizzante : “Si è rotta la catena del freddo”, “nemmeno al vostro cane/gatto”, ecc. ecc. Mai ricongelare. E’ vietato e pericolosissimo, la morte è dietro l’angolo.
Stavo per andare ad accendere il forno e buttarci tutto dentro, quando mi è venuto un dubbio : e ho provato a cercare “refreezing”. Bene, gli americani non sono d’accordo.
E non si tratta di chiacchiere da blog sulla cucina. Ho trovato belle e chiare spiegazioni scientifiche. Mi spiego : il freddo rallenta la decomposizione dei cibi. Più freddo, più lunga la conservazione. Ma i famosi zero gradi centigradi non c’entrano niente. Il fatto che l’acqua congeli a zero gradi (mentre l’angolo retto bolle a novanta gradi, come tutti sanno1), è puramente incidentale, e non c’entra niente con la durata dei cibi in freezer, anche se i nostri cibi, come noi, sono composti per circa il 60 per cento di acqua. In pratica, se lasciate scongelare un pesce, e lo tenete per una giornata al sole, è meglio che lo buttiate via. Ma se una bella bistecca, a causa del freezer rotto, si è ammorbidita, ma è rimasta a circa zero gradi per poche ore, non succede niente se la ricongelate.
C’è un piccolo dettaglio : quando l’acqua gela, aumenta di volume : il ghiaccio galleggia, e può spaccare un rubinetto all’aperto in una nottata di freddo tale da gelare l’acqua che il rubinetto contiene. Quando congelate un cibo, l’acqua si espande e può rompere la membrana di qualche cellula. Questo si vede dal fatto che un cibo congelato, quando lo cuocete, rilascia più acqua di un cibo non congelato. Se congelate e scongelate dieci volte, il cibo risulterà più stoppaccioso. Ma dovete proprio insistere.
Perché, allora, tutto questo terrorismo ? Io me lo spiego con il fatto, indubbio, che là fuori c’é una quantità di professionisti molto abili e molto ben pagati il cui unico lavoro consiste nel convincere la gente a buttare qualcosa che funziona per ricomprarla subito. La catena del freddo è quella con cui legate il cane all’aperto d’inverno, non ha altri significati.
Una nota interessante su questa buffa proprietà dell’acqua, e solo dell’acqua, di diventare più leggera congelando : è uno dei fenomeni che permettono la vita sulla terra. Se gli oceani cominciassero a congelare sul fondo, invece che in superficie, la vita all’inizio avrebbe avuto molta più difficoltà a sopravvivere durante l’inverno. E chissà se e come si sarebbe evoluta ? Potremmo essere tutti piccoli omini verdi, per esempio.

1 Una vecchia barzelletta su un esame di un carabiniere. Esaminatore : A quanti gradi bolle l’acqua ? Risposta : 90. Esaminatore : Ma no, 100 ! Risposta : Oh, scusi ! E’ l’angolo retto che bolle a 90 gradi !

dimanche 10 avril 2011, par Luciano Trasatti