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Paris al dente! Mangiare italiano a Parigi si può

La guida Paris al dente!, appena pubblicata da Parigramme, ce lo dimostra. Focus in ha incontrato l’autore, Stefano Palombari.

Perché una guida di questo genere: ti riconosci nella descrizione della quarta di copertina: un incorreggibile buongustaio?
Volevo continuare il lavoro sulla gastronomia iniziata sul sito. Molti francesi che « adorano » la cucina italiana, in realtà non la conoscono. Ne ignorano la varietà, gli influssi del territorio della storia… per loro, spesso, la cucina italiana coincide con un piatto di pasta alla carbonara o alla «bolognese». Volevo quindi cercare di dare loro la possibilità di provare piatti di cui ignoravano l’esistenza. Adesso a Parigi i locali che propongono delle specialità meno note non mancano. Quanto alla quarta di copertina, non posso lamentarmi della definizione, c’è di peggio.

Chi cucina a casa tua?
Io, generalmente.

Mangiate italiano?
Non sempre. Talvolta mi cimento in piatti francesi. Ma mi piacciono molto anche le cucine di altri paesi, solo che non ho la pretesa di saperli riprodurre, fortuna che a Parigi ci sono ristoranti di quasi tutti i paesi.

E i bimbi, li stai tirando su buongustai o mangiano la pasta col gruyère e il ketchup come tutti i bimbi francesi?
Esageri, non tutti i bimbi francesi mangiano la pasta con il ketchup. Penso che il gusto sia un senso che vada educato da piccoli. E quindi cerco di abituare i miei figli a dei sapori meno «semplici». Per il momento, mangiano per esempio senza problemi il polipo, la trippa, le vongole e le cozze.

Non parli male di nessun ristorante, il principio qual è? Solo quelli che ti sono piaciuti?
In effetti. È il principio della guida. L’editore ci teneva particolarmente, non voleva critiche negative. Il che non mi ha reso il compito facile perché talvolta dei ristoranti avevano dei piatti molto buoni e dei piatti meno buoni. Mi sono quindi concentrato sugli aspetti positivi. I ristoranti che non raggiungevano la sufficienza sono stati scartati.

E se uno non trova il suo ristorante vuol dire che non ti è piaciuto o è possibile che tu non l’abbia trovato?
Certo, non pretendo di aver messo tutti i ristoranti buoni. Alcuni mi sono sicuramente sfuggiti. I criteri di bontà poi sono soggettivi. Diciamo che comunque ho scartato tutti i ristoranti troppo “francesizzati” (pasta che accompagna la fettina di carne, carbonara con la panna, associazioni “osé” di ingredienti). C’è stato un ristorante, per esempio, il cui proprietario mi ha trattato malissimo, ha tentato di farmi credere che la mozzarella in carrozza si fa “in molte regioni italiane” senza pane, e poi mi ha imbrogliato sul conto. Naturalmente non è nella guida.

Come hai scovato tutti quei ristoranti? Sono tantissimi...
In vario modo. Ho iniziato da quelli che conoscevo già, poi mi sono messo a leggere articoli, recensioni… ho sfruttato anche il passaparola, il consiglio di coloro che abitano in un certo quartiere e hanno la loro “cantine”… ho potuto provare più di 100 ristoranti, e ne ho selezionati un’ottantina. Alcuni di questi sono delle proprie e vere “scoperte”, di cui praticamente nessuno ha mai parlato prima di me. Altri invece sono più conosciuti.

Un lavoro enorme, come hai fatto? E quanto ci hai messo?
Ci ho lavorato su circa otto mesi. Il ritmo non è stato costante, direi una media di tre ristoranti alla settimana, qualche volta anche quattro. Mi presentavo… in realtà non mi presentavo proprio. Prenotavo sotto falso nome (non si sa mai qualche fan del sito), mangiavo talvolta da solo ma spesso con amici. Non potevo provare un po’ di tutto, perché avrebbe destato sospetto, e anche perché il mio stomaco è limitato e il budget messo a disposizione dall’editore per i test anche (spesso ho pagato di tasca mia). Cercavo di prendere i piatti più originali. Naturalmente pagavo il conto anche se il ristorante non mi era piaciuto. Pensa che in un ristorante, una pizzeria per la precisione, sono andato tre volte di cui due accompagnato, per avere un parere esterno. Un locale elogiato da tutti i giornali, e che io ho trovato scadente. Ci sono andato con delle persone che lavorano in ambito gastronomico (senza avere dei ristoranti), che hanno confermato la mia impressione. Ho pagato tre volte il conto, senza aggiungere la pizzeria alla guida.

Come hai fatto a non ingrassare?
Semplice, mi spostavo sempre in bicicletta. Anche lontano da casa mia. Ho provato dei ristoranti verso la Maison de la radio, andata e ritorno venti chilometri. Ho perso tutto. E poi la cucina italiana è leggera, sana… non ho preso neanche un grammo.

Una visione d’insieme: da autore di “Paris al dente!”, secondo te si può mangiare italiano vero a Parigi ?
Certo, sempre di più. Ci sono nuovi ristoranti che fanno un lavoro eccellente. Nella mia guida ho messo dei “coups de coeur” ai locali più coraggiosi la cui passione per la buona tavola e per il loro lavoro si ritrova nel piatto. Uno di questi ha addirittura una clientela che viene dall’Italia, più italiano di così!

sabato 10 dicembre 2011, di Patrizia Molteni