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Parmigiano-Reggiano: il Re dei formaggi

Prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno, deve la sua fama in primis ai prodotti usati (16 litri di latte fresco per 1 kg di Parmigiano) ma anche lavorazione e alla stagionatura.

“A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano,
essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati
_nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama.
E’ una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno”.
Giovannino Guareschi
(1908–1968), scrittore e giornalista italiano

Nove secoli di nobiltà


Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri cistercensi di Parma e i monasteri benedettini di Reggio-Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.
Testimonianze storiche dimostrano come già nel 1200 il Parmigiano-Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata immutata fino ai nostri giorni. Fin dai tempi più lontani, personaggi illustri l’hanno saputo apprezzare e scrittori famosi l’hanno inserito nei loro romanzi. Boccaccio lo cita nella descrizione del Paese di Bengodi (Decameron, 1351); nel Cinquecento si trova nei ricettari e nelle cronache del tempo sia come fine pasto, insieme al dessert, sia come condimento per la pasta. Ne andavano ghiotti Napoleone (sposato con la duchessa di Parma, non si sa quale sia la causa e quale l’effetto) e Alexandre Dumas; Molière prima di morire volle una scaglia di Parmigiano-Reggiano, formaggio – riferiscono numerosi biografi – protagonista, in tarda età, della dieta del grande commediografo ; Ne Le memorie di Casanova si legge come il famoso amante fosse un grande gourmet e che ne facesse omaggio alle sue conquiste, le quali dimostravano di apprezzarlo più di un mazzo di fiori. Giannettino, il personaggio di Collodi che precede di poco il più famoso Pinocchio, lo introduce nel racconto «Tre numeri al lotto » in cui il giovane protagonista sogna 3 numeri e spera di vincere.
Cosa farebbe dei soldi ? “Se vinco un terno voglio comperare una villa, un palazzo, quattro cavalli scappatori, una bella galleria di quadri e una forma intera di cacio parmigiano”, a riprova che anche allora era come l’oro!

Il parmigiano “terremotato”

Di fronte alla visione dello scempio delle forme di parmigiano coperte di fessure proprio come la loro terra di origine si sono tutti mobilitati per cercare di salvare il salvabile. I produttori hanno lanciato l’operazione “parmigiano terremotato” per raccogliere fondi per riparare i depositi ma anche perché anche se il parmigano ha una vita abbastanza lunga in queste condizioni non può essere conservato a lungo. Sono stati letteralmente sommersi dagli ordini, tanto che non ce la fanno a mandare avanti l’attività quotidiana e in più evadere gli ordini, il che vuol dire un lavoro di preparazione ed imballaggio notevole. Al 28 maggio, già chiedevano pazienza: fino al 15 giugno non avrebbero potuto prendere nuovi ordini ma se si era pronti ad aspettare l’avrebbero fatto volentieri.
I gruppi di acquisto su Facebook erano in allarme: ma come si fa a sapere se è veramente parmigiano terremotato? Non è che ci sono i soliti furbetti che ne approfittano? Dubbi legittimi ai quali il Consorzio del parmigiano ha subito risposto.
Dal sito ufficiale del Consorzio (www.parmigiano-reggiano.it), spiegano che non c’è parmigiano “terremotato”: “Le strutture possono essere terremotate. Il formaggio marchiato Parmigiano-Reggiano segue tutte le procedure previste per la DOP ed è soggetto ai rigidi controlli di certificazione ed è un formaggio assolutamente sicuro e buono”. Le forme crollate sono esaminate: “quelle che possono continuare la maturazione per essere stagionate a Parmigiano-Reggiano, vengono trasferite in altri depositi attrezzati per lo scopo. Le forme di formaggio che hanno subito fratture o spaccature vengono trasferite in depositi refrigerati, in attesa della destinazione d’uso adeguata (grattugiato generico, formaggio fuso)”. Il sito consiglia tra l’altro di continuare a comprare il parmigiano dal proprio negozio di fiducia perché questo comunque fa aumentare la distribuzione e quindi la produzione dei caseifici.

sabato 16 giugno 2012