FOCUS IN - Chi siamo
RICERCA
Une N° 23 Un N° 22 Une N° 21 Une N°20 Une N° 19 Une N° 18 Une N° 17 Une N° 16 Une N° 15 Une 14 Une N° 13 Une N° 12

Accueil > Tempo libero > Gastronomia > Pentole su Focus : incontro con Massimo Bottura

Pentole su Focus : incontro con Massimo Bottura

a cura di Cocina Clandestina

Cocina Clandestina trasmissione ideata e condotta da Marco Fedele e Francesco Forlani, è da dieci anni in onda, sull’onda, tutti i lunedì dalle 21 alle 23.
Tantissime radio prima di approdare alla regina delle FM del nord ovest, Radio GRP - Fm 99.3 Mhz o in streaming - quarant’anni e una squadra da prima divisione, composta da solerti redattori, dj storici e speaker giovanissime, con il big boss Alessandro Sdei nostro editore e la complicità del direttore artistico Gino Latino. Dieci anni di cucina in diretta, grandi incontri, grandissime abboffate, gigantesche presenze ad accompagnarci nei nostri dj set, show cooking, interviste. Pentole su Focus è una rubrica che numero dopo numero ci permetterà di scoprire attraverso la musica e altro quello che gli chef normalmente non dicono mai. Del resto nessuno glielo domanda ! Per questa ouverture il piatto dello Chef è illustrato da Bob Noto, fotografo di fama internazionale e fame moderata cantabile tra i pochi in grado di usare le temperature giuste tra i fuochi dell’immagine.

E Massimo Bottura ? Modenese classe 1962. Tre stelle Michelin. Il suo covo, l’osteria Francescana di Modena si è classificata prima al World’s 50 Best Restaurants del 2016. L’intervista è stata realizzata durante la conferenza Eat Art - Arte a Tavola alla GAM - Galleria D’arte Moderna e Contemporanea di Torino. Le foto dell’intervista sono del radio gourmet Andrea Gallino.

Eat Art. Hit è anche musicale. Qual è la tua Hit musicale per stasera ?

Ho già preparato la scaletta... Come rain or come shine di Billie Holiday, I’ve been everywhere di Johnny Cash, Girl from the north country di Bob Dylan, Sunday morning dei Velvet. Ho scelto bene ?

Magnificamente. È una Eat Art della prima scuola, quella dei primordi, del famoso Tableau Piège, oppure quelle molecolare, post-moderna, più attuale ? La tua Eat Art è più rock o più pop ?

È sotto al tavolo della nonna mentre tira la pasta, pensando al futuro. Guardo il passato in una chiave critica e non nostalgica e lo porto nel futuro. Non puoi mica fermarlo il futuro. Quando mi chiedono cosa c’è nel tuo futuro, dico : ancora futuro. Perché se mi fermo non sono più io.

Sappiamo che la musica ti ha ispirato un piatto. Parlavi di Bob Dylan, durante un viaggio in auto ti ha ispirato un piatto famoso con l’anguilla. C’è un quadro, qualche opera artistica che ha ti ispirato nella tua cucina ?

Non solo Dylan, anche Thelonius Monk mi ha ispirato, l’omaggio a Thelonius Monk è stato il piatto dell’anno. Come quadri, direi I semi di girasole di Ai Weiwei, i vasi che spacca, il manifesto di Beuys che ti guarda e ti dice « La rivoluzione siamo noi ». Sono ispirazioni continue, non c’è un solo quadro. L’arte non ti dice : guardami e riproducimi. Il pensiero dell’artista è la cosa fondamentale. È quello che ti fa cambiare, che ti porta a un altro livello : la cultura, la cultura porta a conoscenza, la conoscenza apre le porte della coscienza e del senso di responsabilità. È questo per me il valore della cultura. Attraverso le sue opere l’artista ti racconta.

Venendo abbiamo visto un taxi con un cartello « Je suis un taxi legale » « Je suis Charlie » « Je suis... » « Je suis... » Tu invece dici « We are revolution »

Io da solo non vado da nessuna parte. Per me la cosa fondamentale, da quando ho costruito l’Osteria Francescana, è la squadra. Con la squadra si riesce a ragionare, si vince, si perde, si gioca ogni partita tutti insieme. La squadra può essere la squadra di cucina, quella di sala, il tuo territorio, i tuoi allevatori, i pescatori, insomma la gente. Sono questi i veri eroi, che ti forniscono le materie prime con cui puoi dare emozioni. Questo è il « noi ».

Abbiamo visto una tua performance bellissima sul cioccolato, dove la gente era obbligata a leccarlo dal piatto.

Si, « After Midnight ». Era dedicata a J.J. Cale. Era abbastanza provocatorio quel piatto.

A proposito di gioco di squadra, proprio oggi sui giornali la polemica in Francia sulle urla di alcuni chef dietro le quinte. Tu come ti comporti con la tua brigata. Sei uno che grida in cucina ed esigi rispetto e disciplina o c’è un grande gioco di squadra però tutti devono filare dritto ?

Rispetto e disciplina non vuol mica dire urlare ed agitarsi. È tutta un’altra cosa. Ho sempre rinunciato a partecipare ai programmi in televisione per questo motivo. Perché non trasmettono i messaggi veri. I veri messaggi della cucina sono altri. Noi lavoriamo dalla mattina alla notte, perché il nostro lavoro è questo, un duro lavoro ogni giorno e penso che bisogna avere rispetto per i ragazzi che dedicano la loro vita a te. Ragazzini di diciannove anni che invece di andare in discoteca a divertirsi con gli amici dedicano la loro vita all’Osteria Francescana, alla loro passione, che è la cucina. C’è chi reagisce bene con la frusta, chi con una carezza, con un abbraccio. In cucina non si urla. A cucinare bene e a cucinare male ci si mette lo stesso tempo. E cucinare è un gesto d’amore.

Grazie. Concluderemo con Respect di Aretha Franklin, va bene ?

Vai ! Mi piace.

OMAGGIO DI BOTTURA ALA NORMANDIA

“Cosa fa un cuoco la mattina quando entra in cucina ? Intanto si alza, si guarda allo specchio e dice oggi creerò qualcosa di nuovo e di straordinario ! E dove peschi l’idea ? Da tutto quello che hai dentro, perché la parte più alta della creazione di un piatto è il tuo pensiero, la materia prima e la tecnica ; poi tutto quel che hai fatto, le tue esperienze di vita. Amo la Normandia, amo le ostriche, amo l’agnello e volevo creare un piatto che rispecchiasse questa idea ma lasciando un segno del territorio, con l’uso dell’aceto balsamico di Modena”.

Agnello frollato crudo per almeno venti giorni, due chicchi di sale leggermente affumicato, una crema di olio extravergine di olive, alghe e caviale e ancora alghe crude, che ricordano il bagnasciuga e si fanno masticare ancor più dell’agnello stesso, che invece è impalpabile. Il tutto servito dentro ad una valva di ostrica. Una grande magia di alta cucina che sa stupire e affascinare e che porta lontano con la fantasia pur restando ancorata alle tradizioni di un territorio, con l’uso di ingredienti e tecniche della tradizione, come l’Aceto Balsamico e la frollatura dell’agnello.

Ingredienti

Aceto Balsamico di Modena IGP
Agnello
Ostriche
Sale affumicato
Emulsione di olio, alghe e caviale
Alghe
Olio extravergine al timo
Polvere ghiacciata di mela
Gocce di menta
Polvere di alghe concentrata

Preparazione
Farcire le ostriche con l’agnello crudo lasciato frollare per almeno 20 giorni crudo.
Aggiungere qualche chicco di sale leggermente affumicato e coprire con l’emulsione di olio, alghe e caviale.
Decorare con le alghe e infine aggiungere una goccia di Aceto Balsamico.
Rifinire con l’olio extravergine al timo, la polvere ghiacciata di mela, due gocce di menta e una polvere di alghe concentrata.
Richiudere l’ostrica e servire.

lundi 21 novembre 2016