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Sapori d’Abruzzo

Terra di grande tradizione agricola e pastorale, l’Abruzzo offre a chi lo visita una grande scelta di profumi e sapori.

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Gli affettati d’Abruzzo

Boschi, pascoli e fertili colline consentono alla mano sapiente dell’uomo di realizzare cibi e bevande indimenticabili. Grande importanza anche il rapporto Mare&Monti. La cucina di mare è ricca, saporita ed elaborata : le zuppe di pesce, chiamate brodetti, dal sapore deciso e dal profumo forte differiscono da paese a paese lungo la costa adriatica, cotte in tegami di coccio, con pomodoro e numerosi aromi, fra cui il peperoncino. La cucina di montagna, povera ma genuina, ha origini popolari antichissime. L’agnello incaporchiato, per esempio, di origini contadine : la carne rappresentava un’occasione speciale, quindi quando si aveva la possibilità di cucinare un agnello si cercava di non farlo sapere a nessuno. L’agnello cuoceva allora senza aromi o spezie in una pentola coperta da un’altra pentola, per non diffondere gli odori. Tra i numerosi piatti a base di carne, particolarmente gustosi sono gli arrosticini, piccoli spiedini d’agnello, da accompagnare con bruschetta e Montepulciano.

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Formaggi d’Abruzzo

I formaggi sono il punto di forza dell’economia regionale : esistono diverse varietà di pecorino, come la giuncata o il marcetto : maturo e fermentato, di cui è oggi vietata la vendita - infrange le norme igienico-sanitarie - ma di cui gli abruzzesi fanno largo uso ormai da generazioni. Spiccano le paste fresche come i maccheroni alla chitarra, particolare tipo di preparazione diventata simbolo gastronomico della regione. Il nome deriva dal fatto che i maccheroni sono preparati su uno strumento a corde : un telaio rettangolare in legno di faggio su cui sono tesi, alla distanza di 1 mm. l’uno dall’altro, dei sottilissimi fili di acciaio su cui si stende e si taglia l’impasto. Ricordiamo anche gli gnocchi di patate, gli strozzapreti, i tagliolini e gli spaghetti, tutti rigorosamenti fatti a mano. Tra i condimenti preferiti il ragù di agnello ed il classico sugo all’amatriciana. Nella Provincia dell’Aquila si produce lo zafferano, spezia pregiata dall’aroma spiccatissimo. Per ottenerne un chilo occorrono ben 200.000 fiori. Si ricava dai pistilli del Crocus Sativus, fiore originario del Medio Oriente e introdotto per la prima volta in Italia, proprio in Abruzzo, da un frate domenicano intorno al 1300. La raccolta, lavoro duro e delicato, era appannaggio delle donne che usavano i guadagni per fare il corredo e soprattutto per offrire alle figlie la “presentosa”, medaglione d’oro che significava l’entrata nel mondo delle “maritabili”. Fra le spezie tradizionali, figurano l’aglio rosa di Sulmona, conservato in lunghe trecce fatte a mano, il timo e il finocchio selvatico.

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I salumi d’Abruzzo

Altro tesoro nascosto tra i boschi della Marsica è il tartufo di cui esistono ben 28 varietà, il più diffuso è quello nero. Si utilizza molto in cucina o per preparare formaggi, salsiccie e olii aromatizzati. Notevole anche la selezione di salumi campagnoli tra le quali spicca una morbida delizia da spalmare sul pane : la ventricina del vastese. Da ricordare, infine, la liquirizia della zona di Atri, con cui si realizza il pane e il liquore.

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Jarno Trulli davanti ai vini del podere Castorani

Da sempre una regione votata alla produzione dell’olio extravergine d’oliva (circa 200.000 quintali l’anno, sesto produttore di olio italiano), è anche nota per i suoi vini DOC : il Trebbiano (bianco) e il Controguerra (rosso o bianco), il Montepulciano (rosso) con una curiosità, lo “Jarno” del podere Castorani prodotto dalla famiglia di Jarno Trulli, noto pilota di Formula 1. Non ci scherzano neanche con i liquori. La Genzianella, distillata con le radici dell’omonima pianta, un tempo raccolta ad alta quota sul monte Genzana (ma non solo), ha un sapore delizioso e ottime proprietà digestive. Notissima anche la Centerba, il liquore forte per eccellenza (arriva a 72°), creato mescolando e ponendo in lunga infusione cento erbe aromatiche spontanee della Majella e spezie pregiate. L’Aurum, è stato definito dal poeta D’Annunzio “Levis ponderis aurum” (oro dal lieve peso), che si riferiva sicuramente al colore e alla sua caratteristica delicatezza. Altri sono la ratafià (a base di amarene), il nocino, il mirto.
Territorio “aspro”, come spesso viene definito, l’Abruzzo è un Paradiso per i golosi, con un’infinità di dolci e dolcetti : gli scarponi e i confetti di Sulmona, le ferratelle (cialde cotte in una pinza rovente a larghe ganasce scanalate), la cicerchiata di Carnevale (palline di pasta fritte legate a ciambella con miele cotto), il mustacciolo, gli amaretti e le ciambelle di Pasqua, i taralli e i canestrelli, e naturalmente il torrone morbido con cioccolata.
Di Pescara è il “senza nome”, talmente pieno di ingredienti che è impossibile descriverlo.
Una bella storia è quella del “panello” chiamato anche “parrozzo” (pane rozzo), a forma di semisfera e ripieno di una particolare pasta di mandorle, farina e uova. Un famoso pasticcere di Scanno riprese la ricetta e aggiunse il miele e il cioccolato con cui ricoprì il dolce. Nacque così il “Pan dell’Orso”, il dolce che sa di montagna, simile, nella forma, ai panelli che i pastori portavano con loro ai pascoli. Questo riferimento ammanterà di leggenda il dolce : si narra, infatti, che fu proprio la presenza di alcuni panelli dolci nella sacca di un pastore a distogliere un orso goloso dall’intento di aggredire il gregge.

samedi 6 juin 2009, par Zosimo e Franco Pedroni