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Val d’Aosta : un paradiso montano

La cucina valdostana ha ben poco in comune con il resto dell’Italia. La Valle d’Aosta in tavola non propone né pasta né olio d’oliva ma avventurandoci scopriremo che non è solo terra di verdi pascoli, profumate foreste e bianche cime ma anche ricca di cultura gastronomica.

La splendida e per lungo tempo insormontabile catena alpina ha isolato per secoli la Valle. Questo ha portato alla nascita di una tradizione culinaria ristretta, basata sui prodotti locali.
Gustosissimi, conservati come nel passato, solo leggere modifiche dovute al miglioramento delle condizioni socioeconomiche. Il sacrificio per gli amanti della spaghetti&co conduce alla presenza di zuppe robuste a base di pane, brodo, carne (non sempre come vedremo) burro, formaggi e cavoli. Immutate da epoca romana, da approfondire sono la seuppa y plat e la seuppa vapeullenèntse. I castellani amavano gustare le zuppe arricchite con carne, brodo, formaggio e burro. Mentre i contadini avevano minestre con pane di segale e verdure di stagione. Il pane non faceva eccezioni nel distinguo delle classi : i primi potevano degustare il pane bianco fresco e i secondi mangiavano il pane nero, talvolta farcito con castagne o mele lasciate essiccare. Il pan ner veniva preparato una volta all’anno coinvolgendo tutto il villaggio : le donne impastavano, gli uomini si occupavano del forno a legna del paese. La cottura era attenta e minuziosa e quando il pane usciva caldo si faceva una gran festa. Una volta essiccato, duro, per tagliarlo si utilizzava il copapàn, un coltellaccio di ferro che oggi troviamo nei negozi di artigianato. Il pane veniva poi ammorbidito a bagno nelle minestre, nel latte o in mancanza d’altro in acqua. Con aggiunta di cavolo o castagne e in misura molto contenuta di frattaglie di animali da cortile. Naturalmente le parti tenere, insieme alla carne di cacciagione si riservavano come commercio per il sostentamento delle famiglie. La cucina dei benestanti era diversa, vabbè questo succedeva e succede a tutte le latitudini, ma nelle fredde montagne assume un significato recondito. Gli abitanti della Valle dovettero spesso fare a meno del sale, all’epoca era molto caro ed erano poche e avare le zone da cui si poteva ricavare. Inoltre la tassa sul sale introdotta dopo la seconda metà del 1500 dai Savoia, costrinse i valdostani a prendere la via dei colli alpini per procurarselo, soprattutto nella zona del Lago di Ginevra. Tale tassa costrinse il popolo al contrabbando : per avere il sale portavano in Svizzera burro e formaggio. Il baratto continuò fino a tempi recenti, ma tabacco e cioccolata presero il posto del sale.
Altro alimento importante è il pesce di fiume. La Dora Baltea garantisce abbondanza di trote, lucci e carpe poi preparati in padella, alla griglia, al forno o in zuppa. Per i secondi piatti da citare sono lo sformato di patate, proposto anche come antipasto, la carbonade, piatto a base di carne cotta nel vino rosso, ed il capriolo alla valdostana condito con un sughetto di panna, ginepro, timo e pepe nero.
Grandi ricette tipiche sono la polenta detta concia o grassa cioè preparata insieme al burro e/o formaggio, condita col sugo di cinghiale o di lepre e la fonduta di formaggi da consumare coi crostini di pane.
Grande è la tradizione casearia. Formaggio simbolo è senza dubbio la deliziosa fontina stagionata in grotta per almeno tre mesi. Come ingrediente la troviamo nella costoletta alla valdostana o negli gnocchi alla bava. Ottimi formaggi sono le varie tome, il reblec e la robiola. A livelli di salumi radicata è la produzione di lardo, che si utilizzava per insaporire i cibi al posto dell’olio. Il più pregiato è il lardo di Arnad, preparato secondo antica ricetta : viene conciato con una miscela segreta di erbe e si mangia tagliato a fette quasi trasparenti con pan ner accompagnato con un velo di miele. Degni di nota sono i prosciutti di Bosses e di Saint-Oyen e la mocetta, coscia di stambecco o di camoscio salata e stagionata, da affettare quando secca. Per gli amanti dell’insolito, il tetoun, salume a base di mammella di vacca o il boudin preparato con sangue e lardo suino più trito di patate bollite.
Dai frutteti le mele e le pere di montagna dalla polpa finissima e succosa. Antico alimento della comunità locale, il miele viene lavorato ancora come una volta, i più importanti sono quelli di castagno, di rododendro ed il millefiori di montagna. La produzione dolciaria ci porta le tegole d’Aosta, biscotti con nocciole e mandorle che, cotti su dei ripiani curvi, hanno la forma delle tipiche tegole. Prelibate le crostate con confetture artigianali di lampone, mirtilli e frutti di bosco. Celebre è l’interpretazione del mont blanc : cacao, castagne e panna montata. La più piccola regione d’Italia produce il vino più alto d’ Europa : un bianco paglierino con riflessi verdini, secco, delicato e acidulo come uno chardonnay. I D.O.C. più famosi sono : Muller-Thurgau, Gamay, Pinot nero o grigio, Nus rosso, Donnes, Blanc de Morgex e Arnad-monjovet. L’abbondanza di erbe alpine favorisce la preparazione di liquori, rinomato è il genepì distillato digestivo che si ricava da una pianta che cresce alle pendici dei monti. Ma celeberrimo è il caffé che merita discorso a parte...

samedi 3 avril 2010, par Zosimo e Franco Pedroni