di Dorina Burlacu 
Come è possibile che 6 miliardi di persone al modo producano cibo per 12 miliardi? Abbiamo paura di morire di fame? Di avere poca scelta? O siamo ignari di questa realtà?
Ogni giorno in Italia si buttano 4 mila tonnellate di cibo mentre nel mondo muoiono 17 mila bambini. Bambini che potrebbero essere i nostri figli. È ora di riflettere seriamente sull’impatto che i nostri comportamenti alimentari hanno a livello internazionale.
Lo sapevate che ogni anno in Olanda si buttano 579 Kg di cibo ancora commestibile pro capite? In Belgio sono 345 Kg, a Cipro 327 Kg, in Polonia 247 Kg, in Inghilterra 236 Kg, in Romania 76 Kg, in Slovenia 72 Kg e in Grecia 44 Kg. Oltre il confine euruopeo non va meglio: in Arabia saudita vengono sprecati addirittura 427 Kg di cibo, in Indonesia 300 Kg, negli U.S.A. 277 Kg e negli Emirati Arabi 169 Kg.
Non si allontanano di molto i dati italiani che mostrano un danno economico annuo a famiglia che ammonta a 450 euro. Lo spreco maggiore si rileva sui latticini (32%), carne (30%), uova (29%), pasta e pane (28%), mentre sono al 16% i prodotti ittici e ortofrutticoli. Questo sperpero alimentare potrebbe sfamare 44 milioni di persone bisognose.
Nella fase iniziale di produzione del cibo, in Italia si registra, tra la raccolta del prodotto e il suo stoccaggio, una perdita del 50 %. Un problema dovuto a vari fattori: da una parte agricoltura e allevamenti intensivi non al passo con le normative vigenti, dall’altra scarse competenze nella gestione dei terreni agricoli e una mancanza di infrastrutture elettriche, idriche e di stoccaggio idonee.
La filosofia di marketing delle grandi catene di distribuzione internazionali si basa sulla vendita di un prodotto visibilmente “perfetto”, ma per arrivare a questa definizione è necessario scartare un elevato quantitativo di cibo. Che fine fa questo scarto?
Non è chiara inoltre la catena che segue il cibo deperibile alla chiusura del supermercato.
Le cattive abitudini di milioni di consumatori non migliorano la situazione. Al supermercato non leggono le etichette, le date di scadenza e i metodi di conservazione. Vengono attratti costantemente dalle esagerate promozioni di vendita facendo acquisti incondizionati di cibi superflui, dei quali la metà finisce nella spazzatura.
L’alimentazione degli italiani si basa sulla famosa ed equilibrata dieta mediterranea, che però non focalizza l’attenzione sulla quantità di cibo che viene servita. La popolazione italiana ha la tendenza a mangiare porzioni troppo abbondanti per questo, si colloca ai primi posti in Europa come percentuale di obesità. Dati recenti ci mostrano che in Italia è in aumento la percentuale di obesità infantile che tocca il 4,3% (European Congress on Obesity, Glasgow, 28 aprile-1 maggio 2019).
Come affrontano gli sprechi gli italiani? Il 72% considera che ci sia bisogno di una migliore educazione alimentare e il 20 % di incentivi e sanzioni sul peso del pattume organico. Il 65% controlla la dispensa prima di fare spesa, il 61% congela il cibo, il 52% controlla la deperibilità, il 34% chiede al ristorante di portare a casa la cena avanzata, mentre il 22% dona il cibo in eccesso al proprio vicino. Il problema dello spreco alimentare deve essere affrontato adeguatamente dalle istituzioni, per questo in Italia è stata pubblicata la legge n°166 del 19 agosto 2016 che riguarda le “Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi.” Grazie a questa legge, l’associazione Last Minute Market ha recuperato 55 mila pasti cotti e altri prodotti per un valore di 5,5 milioni di euro e 1000 tonnellate di merci non alimentari. Il 5 febbraio, in Italia, è la giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare che sensibilizza le persone su questo argomento.
L’obiettivo del Parlamento Europeo è di dimezzare lo spreco alimentare entro il 2030, sensibilizzando tutta l’Eurozona. I paesi primi della classe sono Francia e Danimarca. La prima nazione nel mondo ad aver approvato una legge sul cibo sprecato è stata infatti la Francia. La legge impone ai supermercati con più di 400 metri quadrati di donare l’invenduto ancora commestibile, alle associazioni caritatevoli che ne fanno richiesta. Addirittura sono presenti sanzioni per chi distrugge derrate alimentari ancora consumabili. Questa legge ha favorito la distribuzione di più di 10 milioni di pasti alle persone bisognose.
Il virtuosismo francese fa si che nel mondo della ristorazione siano diventati di uso frequente la doggy bag, per portare a casa il cibo non finito, e la “vendita al minuto”, il cui prezzo sia fissato per unità di peso utilizzando bilance. In diversi comuni del paese sono stati attuati progetti di controllo, personalizzazione e porzionatura dei menù delle mense scolastiche. Inoltre la realizzazione di progetti su sostenibilità alimentare premia i candidati con il Food Sustainability Media Award.
Dopo vent’anni di esperienza in cucina e studi sulla nutrizione credo che una soluzione allo spreco del cibo possa essere avere più confidenza con esso. Ad esempio avere padronanza della ricetta e degli ingredienti, magari con l’aiuto di un professionista che possa dare consigli, telefonicamente o di persona, sull’utilizzo delle materie prime in modi diversi. Si potrebbe impostare un menù settimanale, fare una lista spesa con attenzione ai quantitativi necessari per la propria famiglia, ma soprattutto utilizzare la fantasia per riciclare, rielaborare e creare con gli scarti in cucina.
Esiste in cucina, in tutte le cucine, uno strumento sottovalutato. Questo strumento potrebbe diminuire drasticamente la presenza di cibo superfluo dalle nostre case. La bilancia ci permetterebbe di utilizzare in modo più ragionevole tutte le derrate commestibili e di non esagerare nei quantitativi durante le preparazioni, inoltre ci aiuterebbe ad essere consapevoli del nostro fabbisogno per non esagerare negli acquisti.
Ognuno di noi può contribuire alla lotta allo spreco del cibo con piccole azioni quotidiane che ci rendono parte di un progetto universale di sostenibilità alimentare.
Restò a casa
Il pane non si butta mai, una tradizione mediterranea in parte religiosa (Cristo disse: “questo è il mio corpo”) ma anche sociale, solidale, umano: il pane non si nega a nessuno. Se si ha il pane si ha tutto.Maria Antonietta d’Asburgo disse “se non hanno più pane, mangino brioche”, un commento che nega la primordialità del pane come simbolo del minimo necessario alla sopravvivenza e mostra quanto pane e brioche non siano sinonimi – per chi non a neanche il pane.
Con il pane raffermo si può fare una sorta di “pasta” che può servire per tantissime preparazioni culinarie, ce lo spiega Dorina Burlacu, cuoca “circolare” antispreco.
Innanzitutto, il pane che rimane deve essere tagliato a fette e fatto “asciugare” per evitare che faccia la muffa.
Con il pane seccato si possono fare pizza, torte salate, polpettine, impanature, frittate, panzanella (bruschetta con i pomodorini) e tante altre ricette che niente hanno da invidiare a quelle che usano ingredienti freschi e “nobili”. Vediamone alcune.
Pasta-base
Ingredienti :
150gr di pane secco tagliato a fette di 1cm
Bagnare leggermente con un po’ di acqua
Pizza
Ingredienti :
100gr di passata di pomodoro
100gr di mozzarella
Olio q.b.
Sale q.b
Erbe aromatiche q.b.
Procedimento :
Stendere il pane in una taglia antiaderente (26-28cm)
Insaporire la passata di pomodoro con olio, sale ed erbe
aromatiche
Coprire il pane con la passata e distribuire in modo uniforme
la mozzarella tagliata a dadini.
Cuocere in forno (180°) per 15-20 minuti
Torte salate
Ingredienti ripieno :
2 uova
100gr di panna o besciamella (o entrambe)
40gr di formaggi a dadini (di qualsiasi tipo: fontina, roquefort, emmental,
groviera, gorgonzola, brie, caciotta, ricotta…)
100gr di verdure cotte a piacimento (le verdure si possono sostituire con
50/100gr
di salumi: prosciutto cotto, speck, pancetta…)
30 gr di formaggio stagionato grattugiato (tipo parmigiano)
Sale q.b.
Procedimento :
Amalgamare gli ingredienti
Coprire la pasta-base fatta con il pane ammorbidito con l’acqua
Cuocere in forno (180°) per 20-30 minuti
Frittate
Ingredienti :
3 uova
50gr di panna
30gr di parmigiano
Sale e pepe q.b.
Procedimento :
Preparare la pasta-base di pane
Versare sopra 3 uova battute con la panna, il parmigiano il sale e il pepe
Cuocere in padella, come una frittata
Crostini aromatizzati
Tagliare il pane raffermo a dadini
Tostare in padella o nel forno con il burro fuso aromatizzato con spezie e/o erbe aromatiche.
Salsa verde per crostini
Ingredienti :
200gr di valeriana ch avete in frigo da almeno una settimana
30gr di cipolla soffritta
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
20ml olio di oliva
Procedimento:
Sbollentate velocemente la valeriana, lasciate raffreddare
Aggiungere gli altri ingredienti e frullare
Si può usare in abbinamento alla frutta secca e formaggi per condire pasta
o riso o spalmare sul pane.